Элитарный общепит

Категория: Экономика, Обзор рынка | автор: admin

Южный антиресторан В настоящее время в России нет четкой квалификации ресторанов, поэтому разные организации используют различные квалификации. По безнадежно устаревшему ГОСТу российские рестораны (именно рестораны) подразделяются на высший, первый и второй классы; в Москве используется европейская квалификация: fast-food, casual dining и fine dining. Первые представляют собой предприятия быстрого питания, вторые — демократичные рестораны, третьи — элитные рестораны и рестораны с авторской кухней. Ниша элитных ресторанов в Москве давно заполнена, в ЮФО же она до сих пор свободна. По подсчетам «ЮР», доля элитных ресторанов, расположенных в наиболее крупных городах округа, составляет менее 7%. Различные организации, так или иначе связанные с общепитом, в один голос заявляют, что рынок элитных ресторанов в ЮФО развит слабо и в ближайшее время активно развиваться не будет. Элитный ресторан на Юге не дает такой прибыли, как, например, сеть кофеен или фаст-фуда и скорее является хобби его хозяина. Таких энтузиастов в Южном федеральном пока единицы. Да и создать заведение высокого уровня довольно сложно. — Товар ресторана — это качество кухни, атмосфера, интерьер, сервис, мебель, посуда и прочее. В южной столице и на Юге в целом сильными сторонами являются интерьеры и в некоторой степени атмосфера. По всем остальным составляющим рестораны зачастую не дотягивают до уровня «элитный», — рассказал «ЮР» вице-президент Ассоциации рестораторов и отельеров Юга России Алексей Овчинников. Развитие сегмента рынка элитных ресторанов в ЮФО сдерживают несколько факторов. В первую очередь это отсутствие специалистов, способных поддерживать уровень такого предприятия. — Выпускники наших вузов совершенно незаметно растворяются в городе. Не идут работать в ресторанный бизнес, — констатирует факт Тамара Дьякова, председатель Ассоциации кулинаров Волгограда. По мнению игроков рынка, профильные учебные заведения совершенно оторваны от реалий современного ресторанного бизнеса и готовят никому не нужных специалистов. Готовить поваров высокого класса самостоятельно рестораны пока не умеют. В Москве кадровая проблема решается путем привлечения специалистов из-за рубежа. В ЮФО заграничные повара высокого класса не поедут — местные зарплаты кулинаров в разы меньше тех, на которые они претендуют. Нехватка поваров усугубляется почти полным отсутствием поставщиков продуктов премиум-класса. В частности, морепродуктов, а также различных скоропортящихся ингредиентов национальных кухонь. По мнению экспертов, это связано с тем, что московские компании не могут наладить работу с местными дилерами. К тому же уровень доходов не позволяет среднему потребителю посещать элитные рестораны. Их гостями, как правило, становятся заезжие «большие люди»: президенты, премьер-министры, короли и звезды эстрады. «Петровский причал» и «Петр Великий» в Ростове-на-Дону принимали у себя Бориса Ельцина, Владимира Путина, Леонида Кучму, Жака Ширака и даже короля Иордании Абдаллу Второго, ресторан «Париж» — Анастасию Волочкову, краснодарский «Атон» — Филиппа Киркорова, Дмитрия Маликова и Диму Билана. Ставропольский «Лас-Вегас» посещают Армен Джигарханян, Владимир Кузьмин и Ефим Шифрин. Элитное меньшинство Несмотря на сомнение экспертов, на Юге России все же работают заведения общепита, претендующие на звание «элитный ресторан». Как правило, они отличаются вместительными залами с отменным сервисом. Предпочтение отдается русской кухне, за редким исключением — морепродуктам, а в винной карте можно найти множество коллекционных сортов. Например, в департаменте потребительского рынка и услуг Ростова утверждают, что единственный элитный ресторан на Юге России — это «Петровский причал», расположенный на левом берегу Дона, который в Ростове называют «левбердон». Здесь сосредоточено большинство крупных ресторанов города. По мнению игроков рынка, существование «левбердона» сдерживает развитие ресторанного бизнеса в самом Ростове. От своих конкурентов «Петровский причал» разительно отличается декорациями — фрегатом и пушкой, из которой можно даже стрелять. Здесь присутствуют все составляющие элитного ресторана, включая фирменную посуду и квалифицированные кадры. Кадровую проблему ресторан решил своими силами: повара и официанты направлялись на обучение и стажировку в Европу. Однако по уровню среднего чека — в 1,5 тысячи рублей с человека — «Петровский причал» существенно отстает от аналогичных заведений на черноморском побережье. Здесь средняя сумма потраченных средств превышает 3 тысячи рублей. — На побережье особая ситуация, — считает Алексей Овчинников. — В Сочи много гостиниц 4 – 5 звезд. Звездный стандарт влияет и на качество ресторанов. Например, дорогие рестораны «Петр Великий» и «Морской Бриз» входят в состав гостиницы «Лазурная» в Сочи. Среди фирменных блюд первого — «Телятина по-петровски», «Кулебяка из лосося», «Царская стерлядь с гречневой лапшой». «Морской Бриз» специализируется на морепродуктах: в меню — «Дорадо с креветками и фисташками», «Жареный сибас со спаржей и каперсами», «Палтус с цитрусовым соусом», «Эскалоп из осетрины «Нисуаз». В отличие от Сочи, краевой центр Краснодар не может похвастаться дорогими заведениями. Подавляющее большинство здешних ресторанов относят себя к среднему классу. Звание «элитный», по мнению игроков, может отпугнуть публику от заведения, подчеркнув высокие цены, которых пока нет. Почти полное отсутствие элитных ресторанов наблюдается в Ставрополе. В администрации города уверены, что их тут вообще нет. Одним из самых дорогих является «Лас-Вегас». Средний чек в заведении существенно меньше, чем в других регионах — всего 700 рублей. Правда, низкие цены не отпугивают знаменитостей. Одним из самых внушительных ресторанных заведений Волгограда является «Замок на песках». Он находится в южном районе города. Примечательно, именно на юге города расположены большинство объектов общепита Волгограда. — У нас два похожих района — Северный и Южный, — которые развиваются практически одинаково, однако сеть общепита есть только в Южном, где можно найти интересные бары, рестораны и кафе, — рассказывает «ЮР» Тамара Дьякова, председатель Ассоциации кулинаров Волгограда. — В Северном же вовсе перекусить негде. Почему так происходит, для администрации города пока загадка. Рейтинг средних чеков известных ресторанов ЮФО Петр Великий (Сочи) — 3000 Морской Бриз (Сочи) — 2750 Париж (Ростов) — 2500 Ацтек (Ростов) — 1500 Петровский причал (Ростов) — 1500 Замок на песках (Волгоград) — 1000 Лас-Вегас (Ставрополь) — 700 (По данным компаний) В данном рейтинге «ЮР» учитывал посещаемость ресторана в регионе известными личностями и доступность информации о нем.

Анатолий ЕВТУШЕНКО

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Другие новости по теме:

8 января 2007 | Просмотров: 1241 | Комментарии (0) | Распечатать