ПОЛИТИКА
Вертикаль власти
Утечка информации
Наше мнение
Для служебного пользования
Коридоры власти
Детектор правды
Партия власти
Тема номера
Рычаги влияния
Дебаты
Специальный репортёр
Без Комментариев

ЭКОНОМИКА
Обзор рынка
Рейтинг компаний
За компанию
Нацпроекты
Деловой климат
Рейтинг
Паблисити
Цена вопроса
Правила игры
Наш прогноз

ОБЩЕСТВО
Наше расследование
Наше дело
Наши люди
Наши деньги
Личное дело
Наша жизнь
Наш взгляд
Власть закона
Вокруг ЮФО
Южная неделя

КУЛЬТУРА
Наша культура

СПОРТ
Новости спорта
Мужские игры



ГЛАВНАЯ     ПОЛИТИКА     ЭКОНОМИКА     ОБЩЕСТВО     КУЛЬТУРА     СПОРТ   

Элитарный общепит

Категория: Экономика, Обзор рынка  |  автор: admin
Южный антиресторан В настоящее время в России нет четкой квалификации ресторанов, поэтому разные организации используют различные квалификации. По безнадежно устаревшему ГОСТу российские рестораны (именно рестораны) подразделяются на высший, первый и второй классы; в Москве используется европейская квалификация: fast-food, casual dining и fine dining. Первые представляют собой предприятия быстрого питания, вторые — демократичные рестораны, третьи — элитные рестораны и рестораны с авторской кухней. Ниша элитных ресторанов в Москве давно заполнена, в ЮФО же она до сих пор свободна. По подсчетам «ЮР», доля элитных ресторанов, расположенных в наиболее крупных городах округа, составляет менее 7%. Различные организации, так или иначе связанные с общепитом, в один голос заявляют, что рынок элитных ресторанов в ЮФО развит слабо и в ближайшее время активно развиваться не будет. Элитный ресторан на Юге не дает такой прибыли, как, например, сеть кофеен или фаст-фуда и скорее является хобби его хозяина. Таких энтузиастов в Южном федеральном пока единицы. Да и создать заведение высокого уровня довольно сложно. — Товар ресторана — это качество кухни, атмосфера, интерьер, сервис, мебель, посуда и прочее. В южной столице и на Юге в целом сильными сторонами являются интерьеры и в некоторой степени атмосфера. По всем остальным составляющим рестораны зачастую не дотягивают до уровня «элитный», — рассказал «ЮР» вице-президент Ассоциации рестораторов и отельеров Юга России Алексей Овчинников. Развитие сегмента рынка элитных ресторанов в ЮФО сдерживают несколько факторов. В первую очередь это отсутствие специалистов, способных поддерживать уровень такого предприятия. — Выпускники наших вузов совершенно незаметно растворяются в городе. Не идут работать в ресторанный бизнес, — констатирует факт Тамара Дьякова, председатель Ассоциации кулинаров Волгограда. По мнению игроков рынка, профильные учебные заведения совершенно оторваны от реалий современного ресторанного бизнеса и готовят никому не нужных специалистов. Готовить поваров высокого класса самостоятельно рестораны пока не умеют. В Москве кадровая проблема решается путем привлечения специалистов из-за рубежа. В ЮФО заграничные повара высокого класса не поедут — местные зарплаты кулинаров в разы меньше тех, на которые они претендуют. Нехватка поваров усугубляется почти полным отсутствием поставщиков продуктов премиум-класса. В частности, морепродуктов, а также различных скоропортящихся ингредиентов национальных кухонь. По мнению экспертов, это связано с тем, что московские компании не могут наладить работу с местными дилерами. К тому же уровень доходов не позволяет среднему потребителю посещать элитные рестораны. Их гостями, как правило, становятся заезжие «большие люди»: президенты, премьер-министры, короли и звезды эстрады. «Петровский причал» и «Петр Великий» в Ростове-на-Дону принимали у себя Бориса Ельцина, Владимира Путина, Леонида Кучму, Жака Ширака и даже короля Иордании Абдаллу Второго, ресторан «Париж» — Анастасию Волочкову, краснодарский «Атон» — Филиппа Киркорова, Дмитрия Маликова и Диму Билана. Ставропольский «Лас-Вегас» посещают Армен Джигарханян, Владимир Кузьмин и Ефим Шифрин. Элитное меньшинство Несмотря на сомнение экспертов, на Юге России все же работают заведения общепита, претендующие на звание «элитный ресторан». Как правило, они отличаются вместительными залами с отменным сервисом. Предпочтение отдается русской кухне, за редким исключением — морепродуктам, а в винной карте можно найти множество коллекционных сортов. Например, в департаменте потребительского рынка и услуг Ростова утверждают, что единственный элитный ресторан на Юге России — это «Петровский причал», расположенный на левом берегу Дона, который в Ростове называют «левбердон». Здесь сосредоточено большинство крупных ресторанов города. По мнению игроков рынка, существование «левбердона» сдерживает развитие ресторанного бизнеса в самом Ростове. От своих конкурентов «Петровский причал» разительно отличается декорациями — фрегатом и пушкой, из которой можно даже стрелять. Здесь присутствуют все составляющие элитного ресторана, включая фирменную посуду и квалифицированные кадры. Кадровую проблему ресторан решил своими силами: повара и официанты направлялись на обучение и стажировку в Европу. Однако по уровню среднего чека — в 1,5 тысячи рублей с человека — «Петровский причал» существенно отстает от аналогичных заведений на черноморском побережье. Здесь средняя сумма потраченных средств превышает 3 тысячи рублей. — На побережье особая ситуация, — считает Алексей Овчинников. — В Сочи много гостиниц 4 – 5 звезд. Звездный стандарт влияет и на качество ресторанов. Например, дорогие рестораны «Петр Великий» и «Морской Бриз» входят в состав гостиницы «Лазурная» в Сочи. Среди фирменных блюд первого — «Телятина по-петровски», «Кулебяка из лосося», «Царская стерлядь с гречневой лапшой». «Морской Бриз» специализируется на морепродуктах: в меню — «Дорадо с креветками и фисташками», «Жареный сибас со спаржей и каперсами», «Палтус с цитрусовым соусом», «Эскалоп из осетрины «Нисуаз». В отличие от Сочи, краевой центр Краснодар не может похвастаться дорогими заведениями. Подавляющее большинство здешних ресторанов относят себя к среднему классу. Звание «элитный», по мнению игроков, может отпугнуть публику от заведения, подчеркнув высокие цены, которых пока нет. Почти полное отсутствие элитных ресторанов наблюдается в Ставрополе. В администрации города уверены, что их тут вообще нет. Одним из самых дорогих является «Лас-Вегас». Средний чек в заведении существенно меньше, чем в других регионах — всего 700 рублей. Правда, низкие цены не отпугивают знаменитостей. Одним из самых внушительных ресторанных заведений Волгограда является «Замок на песках». Он находится в южном районе города. Примечательно, именно на юге города расположены большинство объектов общепита Волгограда. — У нас два похожих района — Северный и Южный, — которые развиваются практически одинаково, однако сеть общепита есть только в Южном, где можно найти интересные бары, рестораны и кафе, — рассказывает «ЮР» Тамара Дьякова, председатель Ассоциации кулинаров Волгограда. — В Северном же вовсе перекусить негде. Почему так происходит, для администрации города пока загадка. Рейтинг средних чеков известных ресторанов ЮФО Петр Великий (Сочи) — 3000 Морской Бриз (Сочи) — 2750 Париж (Ростов) — 2500 Ацтек (Ростов) — 1500 Петровский причал (Ростов) — 1500 Замок на песках (Волгоград) — 1000 Лас-Вегас (Ставрополь) — 700 (По данным компаний) В данном рейтинге «ЮР» учитывал посещаемость ресторана в регионе известными личностями и доступность информации о нем.

Анатолий ЕВТУШЕНКО


 
 
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Другие новости по теме:




НАШ ОПРОС НА САЙТЕ
Нравится ли вам наш новый дизайн?

Да
Нет
Нормально


ЮЖНЫЙ РЕПОРТЕР
Общероссийская независимая газета Южного федерального округа Южный репортер издается в формате общественно-
политического еженедельника.
Южный репортер ориентирован прежде всего на людей с активной жизненной позицией, преуспевающих предпринимателей и политиков, представителей бизнес- и политических элит.

ПОДПИСКА
Открыта подписка на газету Южный репортер на первое полугодие 2008 года
Наш подписной индекс: 65050

ПАРТНЕРЫ
Интерфакс

Новая газета Кубани
ПОДПИСКА НА РАССЫЛКУ
Южный Репортер
 
Главная страница  |  Новое на сайте  |  Обратная связь  |  Карта сайта 

COPYRIGHT © 2005-2017 Южный репортер При перепечатке гиперссылка обязательна